O bucată uitată din Grădina Botanică a devenit un spațiu în care se întâlnesc biologia, istoria, antropologia, gastronomia și artele. Proiectul Grădina Istorică a pornit anul trecut de la câteva întrebări: Ce mâncau europenii înaintea sosirii plantelor din Lumea Nouă? Cum se făcea mămăliga noastră până să avem porumbul? Ce se culegea și se mânca din flora spontană? Cum ar arăta o grădină cu plante cultivate istoric și cum ne putem folosi astăzi de ea?

Sunt întrebări pe care Mona Petre, designer și grafician cu studii în istorie și arheologie, și le punea de ceva vreme. Ani la rând a scris despre plante, pentru un blog numit Ierburi uitate. Când l-a început, nu știa nimic despre botanică. Pur și simplu voia ceva diferit de jobul ei de-atunci: lucra într-o agenție de publicitate câte 12 ore pe zi. „Nu vedeam lumina soarelui zile la rând, luni la rând. Și simțeam nevoia de altceva”, își amintește ea. 

Îi plăcea să gătească, deși nu prea avea timp pentru asta. La un moment dat, în timpul unei șederi de doi ani la Londra, a intrat în contact cu ingrediente și plante de care nu știa. Pe măsură ce experimenta cu gătitul, a prins-o curiozitatea în legătură cu plante de care doar auzise în România. Prima dintre ele a fost bobul, ce apare în povești și zicători românești, dar care se mai cultivă doar foarte rar, prin Moldova. Interesul său a devenit, dintr-unul alimentar, unul botanic. A vrut să știe cum și de ce bobul și alte plante au dispărut din meniul mainstream al românului. „Și am început să adun – cumva pentru mine, pentru că mereu am fost o fire curioasă – aceste plante pe care le tot descopeream și despre care știam că au fost cultivate și că apar în literatura noastră, dar pe care eu nu le-am cunoscut în copilăria mea”, spune Mona. Ca să-i vină ușor să scrie de oriunde era, și-a strâns plantele pe un blog găzduit de wordpress. Site-ul apărea în căutări pe Google, așa că Mona s-a trezit după câteva luni că articolele sale erau foarte citite.

Pe măsură ce aduna informații, a început să înțeleagă cum a stat treaba cu varietățile botanice și cu evoluția plantelor. De-a lungul sutelor de ani, speciile cultivate s-au transformat după bunul plac al omului. Au fost recreate prin selecții repetate, în care cultivatorii au ales plantele cele mai mănoase, mai grase sau mai colorate. A început să caute informații despre mediul în care anumite plante au fost cultivate, despre influențele care au modelat anumite regiuni și despre denumirile plantelor.

A descoperit că nu există plante naționale, pentru că plantele n-au granițe. „Sunt lucruri pe care oamenii le spun pentru că nu le-au găsit în alte bucătării. Dar așa cum noi am folosit plante și nu le mai folosim, există bucătării care au încetat să le mai folosească. De exemplu, leușteanul o să-l găsești rar în bucătăria englezească. Dar de fapt leușteanul apare în bucătăria englezească medievală foarte des pomenit. Doar că la un moment dat n-a mai fost printre preferatele lor, la noi s-a păstrat”, precizează Mona. Desigur, are sens să vorbim despre „roșii românești” atunci vrem să spunem că sunt cultivate aici, însă doar atât.

Gusturile Grădinii

Pe lângă Mona Petre, din echipa proiectului Grădina Istorică fac parte Alina Adăscăliței, arhitect peisagist, Petronela Comănescu, secretar științific al Grădinii Botanice și cadru didactic la Facultatea de Biologie și Andreea Machidon, ce îmbină pasiuni pentru arhitectură, design și fotografie. Lucrează din pasiune pentru Grădină și sunt acolo de fiecare dată când au puțin timp liber. În rest, fiecare are viața lui și jobul lui, explică Mona Petre.

„Grădina Istorică se dorește a fi un cămin permanent și durabil pentru un număr de specii și varietăți botanice consumate de-a lungul istoriei alimentare europene, unele treptat abandonate odată cu răspândirea plantelor aduse din Lumea Nouă. Rolul ei va fi de-a colecta, prezerva și distribui aceste specii, a continua cercetarea în domeniu și a educa publicul în privința diversității plantelor alimentare”, au scris ei în prezentarea proiectului.

Cultivă – sau își propun să cultive în anii următori – tot felul de „ciudățenii” alimentare. Cum ar fi moșmonul, un fruct foarte căutat în epoca medievală, care se mănâncă după răscoacere. Sau coroambe, tot niște fructe, dar care seamănă cu prunele. Au un gust astringent și se culeg toamna, după prima brumă, când pulpa devine mai dulce. Sau baraboi, o plantă erbacee cu flori albe și cu rădăcină în formă de bulb, asemănată cu cartoful după venirea acestuia. Sau napi vechi, europeni, ceva între ridiche și gulie. Sau tigve, pe care țăranii români le mâncau înainte să apară dovlecii. Sau flori de limba mielului și de limba boului, și ele comestibile.

Au căutat vechi cărți de bucate și alte documente și au întocmit o listă cu aproape 100 de plante pe care le voiau cultivate. Toamna trecută, după ce-au luat în administrare spațiul de la Grădina Botanică, au trebuit mai întâi să-l curețe, să-l niveleze, să facă apoi un gard împletit din nuiele, un sistem de irigații, să traseze alei și să planteze primii pomi și arbuști. Au amenajat un spațiu pentru prezentări și ateliere și au pus alături un chioșc multifuncțional, au făcut un site cu informații despre plante și o pagină de Facebook pentru a anunța activitățile, iar din primăvară au început să cultive zeci de specii de plante dispărute sau rare.

Pentru a face rost de semințe, parteneriatul cu Grădina Botanică – care are acorduri cu grădini botanice și alte instituții din țară și din afară – îi ajută foarte mult. Cu unele, cum ar fi baraboiul, merge mai greu: au găsit undeva semințe, dar n-au germinat, pentru că erau vechi. Acum încearcă să obțină unele noi, de pe un site german al unui pasionat. O să vadă ce iese.

Vor ca locul să fie unul viu, așa că fac evenimente, iar răspunsul publicului e mult peste așteptări. Au organizat vizionări de filme, ateliere de gătit sau de ilustrație botanică. „Noi tot ce-am făcut la grădină am făcut cu voluntari care ne-au citit pe net și cărora le-a plăcut povestea. Lumea a empatizat cu ce povesteam și s-a înscris. Uneori am avut atâția oameni la activități că n-am reușit să-i primim pe toți”, spune Mona. Uneori, numărul celor care vor să se înscrie la un eveniment e de 10 ori mai mare decât al celor pe care-i pot găzdui. De exemplu, la atelierul de gătit am avut 20 de locuri, dar s-au înscris 200 de oameni.

În prezent, activitățile lor sunt finanțate prin Fondul IKEA pentru Mediul Urban, printr-un grant pe trei ani. În anii ce vin vor să ducă proiectul mai departe, dar pentru asta vor avea nevoie de surse de finanțare și de auto-finanțare. Vor să rezerve un colț de grădină în care primăvara și toamna să vândă plante și semințe, să închirieze spațiul pentru activități corporatiste în aer liber, dar care să aibă o legătură și cu ce fac ei. Le-ar plăcea să încheie parteneriate cu instituții de învățământ și să facă seminarii în aer liber.

Mona Petre: „O să tot pierdem specii, pentru că avem tendința să uniformizăm mâncarea”

Documentaria: Mă intrigă felurile în care oamenii adoptă plante sau renunță la ele. 

Mona Petre: Și pe mine. În istoria recentă e mai ușor de răspuns. În perioada comunistă s-a renunțat prin hotărâri de stat la o mulțime de plante care apar în cărțile vechi de bucate, interbelice, cum ar fi „Dictatura gastronomică” a lui Bacalbașa. Sau cartea de bucate a Sandei Marin, cea pe care o știm din copilărie pentru că o aveau mamele noastre, era ediția scoasă în 1960, din care ea a fost obligată să scoată toate plantele considerate burgheze. Așa că sparanghelul, anghinarea, andivele aproape că nu apar. 

Iar astea erau parte din bucătăria veche.

Da. Apar în cartea de bucate a stolnicului Cantacuzino, cea mai veche carte de bucate în limba română, de pe vremea lui Brâncoveanu, deci de peste 300 de ani. Și apar multe rețete cu aceste ingrediente. Deci le foloseau și știau să le consume și să le cultive. Anghinarea, de exemplu, nu puteai s-o imporți și să rămână proaspătă. E greu să-ți dai seama de ce s-a renunțat la niște plante și de ce au fost adoptate altele. Dar încă facem chestia asta: adoptăm cu ușurință plante.

Acum ar fi și influența emisiunilor de gătit.

Exact. În alte vremuri nu exista asta, existau mai degrabă niște hotărâri, la nivel de administrații locale, care stabileau că „vom pune porumb” sau „vom pune cartofi”. Atunci când apăreau plante noi, țăranii erau de obicei reticenți: nu știau cum se cultivă, cum se mănâncă. Dar în momentul în care s-au răspândit și au fost adoptate, pur și simplu s-a renunțat în masă la plantele care erau folosite înainte. Cum ar fi meiul: s-a renunțat la mei, a rămas doar plantă furajeră. Nu s-a mai făcut mămăliga de mei sau terciul de mei.

Există o estimare despre cât a durat adoptarea cartofului sau a roșiei?

După ce au apărut roșiile, cartofii, porumbul sau tutunul aduse de primele corăbii spaniole, a durat sute de ani până au ajuns în restul Europei. Au ajuns mai întâi în porturile spaniole, apoi în Mediterana. Greu au mers spre nord, spre Insulele Britanice. La sfârșitul secolului al XVI-lea, la 100 de ani după Columb, cartoful era considerat toxic. De ce? Pentru că planta în sine e toxică: dacă nu mănânci doar tuberculii și pui frunzele sau florile – așa cum erau europenii obișnuiți să garnisească – vomiți, ca să nu zic că poți păți mai rău. Sunt povești care apar în cărți de-atunci, nu sunt anecdote inventate.

La fel, roșia. Tot din cauza frunzelor și florilor, care sunt toxice. Iar roșiei, când a ajuns, i s-a zis licopersicon (piersica lupului). În general, plantele astea cu nume ce includ „câinesc” sau „lupesc” erau considerate rele din cauza florilor și frunzele. Oricum, primele roșii nu semănau cu cele pe care le avem acum. Erau mult mai mici și erau mai degrabă galbene. Și asta știm iarăși din cercetarea etimologică: italienii le zic pomodoro, care înseamnă „măr de aur”. Nu le-ar fi zis dacă erau roșiile la început așa. Cred că suntem singura nație care le zicem „roșii”. Le zicem și „pătlăgele”. Sau li se zicea în sudul României, în zona Dobrogea – „dumate” – pentru că au venit prin sud, pe la turci și bulgari. Așa apare în vechile culegeri etnografice, cum ar fi cea a Elenei Niculiță-Voronca. 

Avem impresia că gusturile sunt aceleași de la o generație la alta. 

Dar nu sunt. Pentru că ingredientele se schimbă – și nu mă refer la ingrediente sub formă de fructe și legume, ci inclusiv la ce punem pe lângă. Manuscrisul brâncovenesc – și în general cărțile de bucate medievale – sunt foarte interesante din punctul ăsta de vedere, pentru că ne arată niște gusturi pe care le aveau oamenii de-atunci și pe care astăzi am putea să le găsim neplăcute. De exemplu, puneau scorțișoară în orice. Puneau mult zahăr, chiar și în mâncarea-mâncare, nu doar în desert. De ce făceau asta? Pentru că erau ingrediente de statut și trebuia să arăți că ai. Erau extrem de scumpe. Cartea se referă la bucătăria domnească, deci probabil bucătăriile mai mici, boierești sau clar la cele țărănești nu e cazul – nu erau atât de încărcate de condimentele astea. Astăzi ni s-ar părea probabil nedigerabilă combinația asta. Puneau scorțișoară, nucșoară, puneau zahăr. Multe legume le găteau ori prăjite, ori sotate, ori fierte, ori pe plită, în moduri interesante, cu dressing-uri deasupra. Le numeau ostropeluri: numeau astfel sosurile, n-avea treabă cu mâncarea aia cu pui și usturoi. Doar că pe toate le serveau pe felii groase de pâine, însiropate, cu scorțișoară și cu zahăr pe ele. Și așa le mâncau. Era un gust foarte deformat. Nu suntem obișnuiți cu această combinație de dulce-sărat, poate acum începem să ne obișnuim cu așa ceva prin combinațiile pe care le fac alte bucătării care ajung apoi la noi. De exemplu, la IKEA se mănâncă cartofii aceia cu gem de merișoare. Dar în copilărie tu n-ai fi pus gem pe cartofi.

Cât contează moda culinară pentru readucerea la viață a unora dintre lucrurile astea? E ăsta un trend?

Acum clar există trendul ăsta. Și nu doar la noi: este un trend internațional, un posibil răspuns la mâncarea industrială. Căutăm plante, ingrediente care să aibă ceva cât mai autentic în ele. Chestia asta e înțeleasă și greșit. De curând mi-a scris cineva că-i place foarte mult proiectul ăsta cu Grădina Istorică, pentru că „noi cultivăm plante naturale”. Toate plantele sunt naturale! Sau se bucură că „nu cultivăm hibrizi”. Ba da! Hibrizii există de când e agricultura, din neolitic. Trebuie să înțelegem ce înseamnă termenii ăștia. Portocala e un hibrid, de exemplu. A fost încrucișarea dintre două specii, care a fost apoi selecționată în timp până s-a ajuns la portocala dulce. Menta este un hibrid între două tipuri sălbatice de mentă. Sunt atât de multe plante care sunt hibrizi. Suntem anti-hibrizi, dar de fapt nu înțelegem termenii.

Și avem impresia că „autentic” înseamnă neapărat mai sănătos. 

Și asociem autenticul cu naționalul și cu naționalismul, când de fapt n-au nicio legătură. Vedem roșia ca pe-o plantă tradițională românească și de fapt ea n-are o istorie mai veche de 150 de ani la noi. Când vorbim de roșii românești, ne imaginăm că Burebista își făcea salată cu telemea. Nu! Cât de mult te întorci în timp ca o legumă să fie națională? Astea-s niște prostii. Dar într-adevăr există niște gusturi regionale care țin mai degrabă de influențele care-au existat acolo, de la mai multe etnii.

Pe zona mai înaltă de deal și munte s-a cultivat un alt tip de grâu față de câmpie, pentru că cel din urmă nu crește la altitudini mari. Alacul  pe care noi l-am pus în grădină e un tip de grâu care are o perioadă de maturizare mai scurtă decât grâul de la câmpie și care se cultiva în zona de munte, în special în zona Munților Apuseni. Am reintrodus alacul în dieta noastră, sub o denumire importată, pentru că importăm făina asta: e vorba de spelta. Numele de alac nu-l mai folosește nimeni, a devenit așa, un termen livresc mai degrabă. 

Roșia se numește roșie pentru că, până să vină, noi cunoșteam vinetele, care au venit mult mai devreme. Vânăta are origini central-asiatice și e posibil să fi venit încă din primul mileniu spre Europa. Primele vinete se pare că au fost albe. Când au ajuns în Insulele Britanice, le-au numit eggplant, pentru că semănau cu niște ouă. La noi au venit pe filieră otomană și de-asta s-a și folosit numele de „pătlăgele”. Primele pătlăgele erau vinetele, și așa apar și-n cărțile de bucate, pe vremea lui Brâncoveanu. Termenul vine direct din turcă: patlagină înseamnă vânătă. Când au venit roșiile, după 1860, n-au știut cu ce să le asemuiască. Și probabil tot pentru că aveau același tip de flori, le-au zis pătlăgele roșii și pătlăgele vinete. Între timp, s-a renunțat complet la numele de pătlăgele și au rămas vinete și roșii. 

Care-i povestea cu porumbul și pelagra?

Meiul este o pseudocereală care are un complex ridicat de vitamine. Are valoare nutritivă ridicată: când mănânci mei, mănânci sănătos. Doar că mămăliga care se făcea din mei era diferită: eu am încercat să fac și iese ca un fel de terci gros pe care nu prea poți să-l întorci pe fund, cum faci cu mămăliga. E un terci pe care-l poți mânca cu lingura sau să-l răscoci. Îl scoți din oală, îl pui pe frunze și îl bagi la cuptor. Și cred că asta a fost originea alivenciului moldovenesc, care astăzi se face cu făină de mălai.

Când a venit porumbul, a fost adoptat în masă, pentru că li s-a părut că are o altă consistență. Făina care ieșea fierbea altfel, stătea altfel, nu mai trebuia s-o răscoci. Ei, dezavantajul porumbului e că nu conține vitamina B12. Și dacă ai un meniu bazat exclusiv pe mămăligă, cum aveau oamenii pe-atunci, la un moment dat organismul tău începe să cedeze. Și se manifestă foarte nasol: dacă o viață nu mănânci deloc altceva, ți se usucă pielea, ți se înroșesc ochii, îți curge sânge din nas, îți cad dinții. Nu știau de la ce. Pelagra s-a răspândit în toată Europa și s-a crezut că-i contagioasă, că este de la mâncare stricată. Târziu, după 1900, când a apărut medicina modernă, și-au dat seama că oamenilor le lipsește o vitamină. Triburile băștinașe americane care foloseau porumb de mii de ani aveau o metodă: când puneau cenușă în fiertură, se întâmplă niște reacții chimice care permiteau vitaminei B12 să fie asimilată în organism. Europenilor li s-a părut scârbos și înapoiat să pună cenușă în mâncare. Și n-au știut să adopte obiceiul de a consuma porumb în felul pe care oamenii ăia l-au învățat în mii de ani.

Pelagra a fost boala Europei. Aproape 70% din populație bolnavă și nu știau de la ce. Și din ea se trag multe lucruri care s-au întâmplat după aia, inclusiv mișcări sociale. Istoria a fost modificată practic de această boală. Deci iată ce impact oribil a putut să aibă porumbul, care era super-consumat. 

A mai fost vreo plantă care să fi produs dezechilibre de felul ăsta? 

Cumva avem un caz invers: o plantă care a salvat Europa – cartoful. Când a fost introdusă, a fost considerată planta care a salvat de foame mai mult de jumătate din populația Europei. 

Era o plantă cultivată pentru supraviețuire?

În unele zone, da. Dacă-ți amintești lucrarea lui Van Gogh: țăranii mâncau zeamă de cartofi, coji de cartofi și așa mai departe. Per ansamblu, odată cu introducerea plantelor din Lumea Nouă, s-a întâmplat și progresul economic, iar varietatea de alimente a crescut.

Există eforturi de a salva specii de plante, la fel cum se întâmplă pentru animale?

Există – din păcate nu la noi – eforturi de recuperare a speciilor pierdute, atâtea câte mai sunt. Sunt niște organizații prin Europa care încearcă în primul rând un inventar al speciilor ăstora, pentru că nici nu știm ce pierdem. Sunt unele care cresc doar în anumite zone, în anumite depresiuni, și nici nu aflăm de ele dacă nu le pomenește cineva. Se încearcă o inventariere, dar e foarte greu. O să tot pierdem specii, pentru că avem tendința să uniformizăm mâncarea.

Acest trend este un răspuns al unora tocmai la industrializare și la uniformizarea asta alimentară, care e teribilă și care are și un impact ecologic sinistru, pentru că uităm să mâncăm sezonier: vrem roșii în decembrie, ceea ce înseamnă că cineva, undeva, le va cultiva în decembrie. Asta înseamnă căldură, apă, condiții nenaturale, deci un impact la nivel de mediu groaznic. Și nu ținem cont de asta. Nu neapărat pentru că nu vrem, ci pentru că nu suntem educați în felul ăsta, nu știm, nu înțelegem. Eu le spun prietenilor mei: „Iarna nu-ți lua salată cu roșii, fiindcă o să aibă un gust oribil, de plastic, pentru roșiile alea sunt crescute în condiții de plastic. Nu e sezonul lor”. Își dau seama că nici nu le-a trecut prin cap asta.

E trist că nu există un interes pentru educație alimentară. Sunt doar inițiative private, doar niște oameni care la un moment dat încep să-și pună o problemă și care se caută unii pe alții. Și sper ca acest trend să ducă undeva. E o chestie internațională, eu o văd. Acum 5-6 ani, când am început proiectul „Ierburi uitate”, îmi găseam extrem de greu informațiile. Acum s-au multiplicat exponențial site-urile, găsesc bibliografie, găsesc cărți online, găsesc tot felul de lucruri pe care acum cinci ani n-aș fi știut să le caut.

DESPRE AUTORI

ABONARE NEWSLETTER